Un classique de la glacerie, onctueuse et veloutée à souhaits, qui sert de base à de nombreuses autres glaces voir fin article. Très agréable par ces temps de canicule ! Cette recette m'a été confiée, il y a quelques années déjà, par un artisan glacier MOF glacier. Elle est vraiment différente de ce que l'on trouve habituellement et, très honnêtement, c'est vraiment la meilleure glace à la vanille que j'ai eu l'occasion de déguster. GLACE AUX OEUFS A LA VANILLE je vous conseille vraiment de n'utiliser que des produits "bio", le jeu en vaut la chandelle ! 5 gousses de vanille origine au choix Pour des raisons de coût, j'achète la mienne en grosses quantités sur et la conserve au frigo voire au congélateur 250 g de sucre cristal 100 g de beurre doux ou de beurre 1/2 sel, dans ce cas, ne pas mettre de sel 500 g de lait entier à défaut, utiliser du lait 1/2 écrémé 50 g de lait en poudre il réduit la teneur en eau de la glace 50 g de sirop de glucose il est destiné à améliorer la texture et le goût sucré - Il peut être utilisé sous sa forme "cristallisée" qui permettra d'améliorer la quantité d'extrait sec et la bonne tenue de la glace. 225 g de crème fraîche liquide entière 200 g de jaunes d'œufs 10 2 g de sel 4 g de gélatine 2 feuilles de 2 g - bovine ou porcine - Elle stabilise la glace et "lie" l'eau ce qui évite les paillettes cristallisation hydrique - Elle peut être remplacée par du stabilisant à glace - voir ci-après Bon marché et facile à trouver, la gélatine est le plus ancien des stabilisateurs. Ses résultats comme stabilisant sont excellents - Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et ne servirait à rien - Par ailleurs, il rend la glace "sableuse" - On peut, bien entendu, utiliser des stabilisants du commerce farine de caroube, Stab 2000, alginates, pectine de pomme Vitpris etc ... dans une proportion maximale de 1% du poids total des ingrédients mis en oeuvre. MISE EN OEUVRE Fendre et racler les gousses de vanille. Dans une casserole, chauffer le lait avec les grains de vanille extraits de l'intérieur des gousses grattées et les gousses "épuisées" - Retirer la casserole du feu et laisser infuser 30 minutes - Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes - Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes avec la moitié 125 g du sucre "au ruban" et réserver - PASTEURISATION Au bout de 30 minutes d'infusion, ajouter dans le lait la crème fraîche, le lait en poudre, le sirop de glucose, le reste du sucre, le sel et le beurre. Porter le tout à ébullition - Enlever du feu au premier bouillon - Verser le mélange, en filet, sur les jaunes blanchis puis stériliser chauffer l'ensemble à 85° crème anglaise. Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres sucre et sirop de glucose, l’hydratation des composants en poudre lait, la dispersion correcte des graisses beurre, crème contenues dans le mélange. MATURATION Quand la crème est à température souhaitée, la chinoiser immédiatement. Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes - A chaud, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et pressées. Refroidir rapidement bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons puis entreposer au réfrigérateur 24 heures couvert d'un film alimentaire "au contact" pour procéder à la maturation de l'ensemble phase très importante de la mise en œuvre - La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines du lait, des sucres, développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants gélatine, optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement. Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée - Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne, d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation. LE TURBINAGE appelé aussi sanglage C'est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air. Après cette opération, la glace prend sa texture définitive Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse. On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% 20 à 25% pour les sorbets - Le lendemain, verser la préparation elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé Débarrasser la glace dans un récipient avec couvercle et entreposer au congélateur jusqu'à dégustation. A ce stade, la glace peut être, en fonction de son utilisation prévue, moulée dans des moules souples. La glace se sort du congélateur environ 10 à 15 minutes avant d'être consommée. DEFAUTS DES GLACES a Glace trop cuite Pasteurisation mal menée, la crème anglaise est trop cuite et les oeufs sont coagulés. Sanglée dans ces conditions, la glace serait granuleuse et de mauvaise qualité. Mettre le "mix" dans le batteur et battre à pleine vitesse pendant quelques minutes. Chinoiser et turbiner. b Oeufs brûlés par le sucre Le sucre ne doit jamais être mis en contact direct avec les jaunes. Il "brûle" les oeufs qui présentent immédiatement des petits points jaunâtres qui sont ensuite présents dans le mix puis la glace. Chinoiser le mix pour enlever les grains, mais la texture et la valeur gustative de la glace seront fortement détériorées. c Glace mal équilibrée Des petits points blancs apparaissent après quelques jours de stockage des glaces ou sorbets. La glace devient inconsommable. Ce phénomène, est lié à une cristallisation hydrique qui peut être évitée en utilisant un stabilisateur ou en enrichissant sa recette d'extraits secs crème fraîche, beurre, lait en poudre ou sucre, par exemple. Attention au sucre, une trop grande quantité peut détériorer la qualité gustative de la glace. d Glace granuleuse Phénomène lié à une insuffisance de maturation. Une bonne onctuosité s'obtient après plusieurs heures de maturation. NB Tous les produits composés à partir d'œufs, de crème fraîche et tous les ingrédients qui se dégradent du fait de l'élévation de la température doivent respecter des conditions strictes de conservation. Entrent notamment dans cette catégorie de produits à risques, les crèmes glacées, les glaces, les sorbets, etc. QUELQUES VARIANTES DE GLACES AUX OEUFS Toutes ces recettes utilisent la même base sans vanille et la même mise en oeuvre - Les proportions sont indiquées pour 1 litre de glace aux oeufs. Pour des proportions +/- importantes, faire une règle de 3. GLACE AUX OEUFS AUX FRUITS CONFITS DITE "PLOMBIERES" Ajouter 250 g de fruits confits macérés dans 100 g de kirsch GLACE AUX OEUFS AU CAFE Ajouter 35 g d'extrait de café ou infuser 50 g d'arabica broyé et 25 g d'extrait. GLACE AUX OEUFS AU PRALINE Ajouter 200 g de praliné pâte et réduire le sucre de 100 g le praliné étant sucré GLACE AUX OEUFS A LA LIQUEUR Ajouter 80 g de liqueur selon goût Izarra, Génépi ... GLACE AUX OEUFS NOISETTE Ajouter 150 g de pâte de noisette GLACE AUX OEUFS AU CHOCOLAT Ajouter 100 g de cacao poudre et 100 g de pâte de cacao ou Lindt 99% GLACE AUX OEUFS A LA PISTACHE Infuser 150 g de pistaches concassées ou ajouter 30 g de pâte de pistache + colorant vert éventuellement GLACE AUX OEUFS A LA BANANE Ajouter 200 g de purée de banane + 50 g de rhum brun GLACE AUX OEUFS AUX MARRONS Ajouter 200 g de marrons glacés broyés et 30 g de rhum brun, whisky ou cognac GLACE AUX OEUFS AU GRAND MARNIER Ajouter 100 g de Grand-Marnier + colorant rouge éventuellement GLACE AUX OEUFS AU RHUM / RAISINS Ajouter 200 g de raisins macérés dans 40 g de rhum brun GLACE AUX OEUFS AU CURACAO Ajouter 50 g de curaçao GLACE AUX OEUFS AU COINTREAU Ajouter 150 g de Cointreau GLACE AUX OEUFS AU KIRSCH Ajouter 100 g de kirsch GLACE AUX OEUFS AU COGNAC ou ARMAGNAC Ajouter 60 g d'alcool GLACE AUX OEUFS AU MARASQUIN Ajouter 100 g de marasquin GLACE AUX OEUFS AU COCO Ajouter 200 g de coco râpé infuser pendant 30 minutes - GLACE AUX OEUFS ABRICOT Ajouter 300 g de pulpe abricots GLACE AUX OEUFS A LA NOUGATINE Ajouter 200 g de nougatine broyée et 100 g de nougatine concassée GLACE AUX OEUFS AU GIANDUJA Ajouter 150 g de gianduja haché